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契魔者pk:鱼,我所欲也

2019-09-26 07:40 来源:南汇区haobc 对此文章感兴趣的有:
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“饮食男女,人之大欲。”李安在《饮食男女》中用这句话精准戳中人生真相。电影上来就是一组展现中国大菜的镜头,煎炒烹炸、油盐酱醋、鸡鸭鱼肉轮番出现,中间朱老爷还抽空接了个电话,教人怎么做清蒸鱼,“不要抹盐、千万不要抹盐,盐把鱼肉里的水分吸干了,鱼肉就不嫩了,把盐抹在盘子边。”原来朱老爷子恋爱了,仅一条鱼就告诉了观众高手是怎么做清蒸鱼的。

鱼是《饮食男女》中的常客,松鼠鱼,豆瓣鱼,清蒸鱼……朱老爷子还在自己院子里的皮蛋鱼缸里养了几尾肥大的鲤鱼。中国人爱吃鱼,尤其是年夜饭的餐桌上,都少不了鱼,所谓“年年有余”。老饕吃鱼,就吃一个鲜味,明代“大玩家”李渔是吃鱼的高手,他在《闲情偶寄》中写:“食鱼者首重在鮮,次则及肥,肥而且鲜,那是最好的了……宴客之家,他馔或可先设以待,鱼则必须活养,候客至旋烹。”

说到鲜,不得不提鲥鱼。鲥鱼是长江三鲜之首,引无数老饕与文人墨客折腰,王安石有“鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳”,苏东坡有“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”清蒸鲥鱼才能最大限度保持材料的鲜味,捕捞上来后简单清洗,无需刮鳞,用盐、姜、葱、黄酒去腥后,直接盖上猪油网清蒸,猪油在清蒸的过程中浸入鱼肉,鲜而肥美,鲥鱼肉质细嫩,还能补虚益气。在《饮食男女》中,也有盖猪油网这一做法,不过可惜的是,近年来鲥鱼因为几近灭绝,几乎告别餐桌了。

一方水土养一方人,同时创造了一方的饮食文化,中国地大物博,各地气候、作物、风俗等都存在着差异,光是鱼,就有成千上百种做法。

中国两大河流,一条长江,一条黄河。说罢长江鲥鱼,再来看看黄河,《诗经·陈风》中写:“岂其食鱼,必河之鲤;岂其取妻,必宋之子”。这里的河指的就是黄河,鲤当然就是鲤鱼了,古人把鲤鱼与美女相称,可见鲤鱼的珍贵。黄河干流中生活着“四大名鲤”:宁夏黄河鲤、河南黄河鲤、山东黄河鲤、山西天桥黄河鲤。其中以河南黄河鲤为最,《清俾类钞》中有云:黄河之鲤甚佳,以开封为最,甘鲜肥美,可称珍品。开封黄河鲤最有名的做法是糖醋软溜鱼焙面,属豫菜十大名菜之一。这道菜选鱼当选开封黑岗口至兰考东头出产的黄河鲤。它们体态丰满、肉质肥厚、细嫩鲜美、营养丰富,在《大河奔流》中,厨师就做了这道名菜,现场将一条活鲤鱼直接摔在地上,鱼或晕或死,手段虽残忍,但是吃起来确实鲜美。所谓“焙面”是指把龙须面过油炸焦,放在做好的鱼上面,蓬松酥脆的面吸收汤汁后,微酸带甜,口味甚佳。

一方水土养一方人,同时创造了一方的饮食文化,中国地大物博,各地气候、作物、风俗等都存在着差异,依据附近流域生长的鱼、当地的饮食结构与偏好口味,每个地方的饮食各有特色,光是鱼,就有成千上百种做法,饮食文化依水土自然生长,才造就了如此丰富繁多的风味。但文字与电影里的宴饮,往往承载着关于吃以外的意义,食物不是最重要的,反而是跟谁在一起,在吃的时候谈了什么,饭桌上的人情往来,这才是真正的滋味。

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(责任编辑:南汇新闻



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